2008/08/16 (Sat) スパイス

どうも　こにちは。　お盆休みでおいしいもの食べた方多いでしょうか。

五香粉（ごこうふん、ウーシャン/スパイス/パウダー）とナツメグで香りつけした肉料理を作りました。スパイスは好きなので、いろいろ使います。かつてはホールやシードで持ってましたが食事が一人になってからはもっぱら粉。けれど粉だと香りが抜けるの早いですね。使い切れずにもったいない。

ほいで、今回は大量に使うのでGABANの五香粉を買ってきて、ナツメグを足して使いました。
五香粉は主にシナモン、サンショウ、クローブ、ウイキョウ/フェンネル、スターアニスの粉を混ぜたものです。肉にシナモンやフェンネルのようなすーっとした香りつけは日本人になじみが薄っぽいですが、中国人の板さんがいる中華料理のお店では使ってる事が多いように思います。

GABANの缶を見ながら、　アレ？フェンネルなのか？リコリス（甘草の種）じゃなかったか？
と、ふと思いがよぎり、　ん？リコリスって彼岸花も同じ発音するよな？と思って調べたらイモヅル式にいろいろむさぼってしましました。

リコリス、(G)licorice (liqulice)　
（※ユリ科のほうとは別、本州中南に分布する彼岸花は日本在来種でなく園芸種）
地中海沿岸の古い文化では食後に香辛料を効かせた物をデザートとして認識するそうです。（※）旅行した人や、そのお土産でたまに見かける黒くて甘い（多くはグミ状）アレの起源にあたるヤツね。
オランダでは、あの黒いアレにリコリスを使ってるそうです。でも現実的にはリコリスのほかにアニスを使ってるらしい。なおイギリスの黒いアレはアニスを使ってるらしいが、やはり補助的にフェンネルやリコリスを使うらしい。黒いアレに使う香辛料はお国柄というより現代の製菓会社の趣味ではないか、という感じ。
（※食後の香辛料：インド料理ではアニスシードをサービスしてくれる事が多いですね。なお、黒いアイツはギリシア・ローマ・アラビア世界で考えられていた健康法に立つものなのでインドもルーツは同じかもしれません）


まぎらわしい
アニスとスターアニス
香りが似ているので似た名前が付いてますが別物。スターアニスは八角、常緑樹の種子で八亡星に似た被子？から。正しい理解を要する会話の場合はアニスシードとスターアニスと言った方がいいかも。
この背景があるにも関わらず「アニス」という呼称がなくならないのは実だけでなく茎も食用にされるからではないかと、調べて推測。

シナモン（肉桂/ロウグイ）とニッキ
こちらは近隣種だけど、別物らしい。てっきり中国表記の「肉桂」が「ニッキ」になったかと勝手に解釈してたけれど、ニッキは「シナ肉桂」と呼んであげなきゃいけないらしい。
（ウコン・ターメリックに関しては、原産国の呼称についてもっと複雑な注意を要する、とくに中国名と和名は注意）

フェンネル＝日本語では茴香、「回香」と覚えていたので別種かと思いましたが、フェンネルの場合はどれも同じものをさすみたいです。

関係ないけど丁字/丁子/クローブ妄想
ついでに好きなスパイス・クローブを見たら「古代中国では臣下が皇帝の前に出るときはクローブを口に含んだ」と乗っていて色々妄想した。馬超が成都の市で見つけて口にして、うぇっ　となってたらかわいいな。黄忠や魏延はぼりぼり食べるといい。わたしもベイジーニョ（ブラジルのお菓子）の上のクローブはボリボリ食べます。

摂り過ぎ注意
とくに種子を基にしたスパイスは、健康に害を及ぼしたり死に至ることもあると注意書きを見かけました。料理を提供する側の責任を新たにしました。